قارچ سمی؛ روش تشخیص و علائم مسمومیت ناشی از اون “

همین تازگی بود که مصرف ناآگاهانه ی قارچای سمی جون تعدادی از هم وطنان مون رو گرفت و عده ی زیادی رو راهی بیمارستان کرد. ازاین رو بر اون شدیم تا مطلب پیش رو رو به توضیح حساسیت بالای تشخیص قارچای خوراکی از گونه های سمی اختصاص دهیم. پس با ما همراه باشین تا ببینین که اقدام به چیدن قارچای وحشی کار هر کسی نیس!

 

چرا بعضی وقتا قارچای سمی به سبد قارچ چینا راه پیدا می کنن؟

چقدر با خواص قارچ آشنایید؟ بیشتر قارچای موجود در طبیعت خوراکی ان، اما بازم نباید از خطر قارچای سمی غافل بود. مثلا در آمریکای شمالی چندهزار گونه قارچ پیدا می شه که از این بین گویا فقط حدود ۲۵۰ گونه اونا سمی هستن. شاید با خودتون بگید که چون تعداد گونه های قارچای سمی به نسبت گونه های خوراکی تقریبا کمه، پس احتمال خیلی کمی هست که در طبیعت گردی هامون به قارچای سمی بربخوریم، درحالی که این طور نیس.

واسه اینکه بتونین قارچای خوراکی رو از گونه های سمی تشخیص بدین، فقط باید قارچ شناس باشین و در این کار تجربه کافی کسب کرده باشین. قارچ چینای حرفه ای اکیدا اخطار میدن که جست وجوی قارچای خوراکی در طبیعت رو با بازیای شانسی اشتباه نگیرید. در این کار حدس و فکر هیچ جایی نداره، چون اشتباه گرفتن قارچای سمی با قارچای خوراکی می تونه نتیجه های جبران ناپذیری داشته باشه و به پیوند کبد یا مرگ بینجامد.

از روی محل رشد قارچ میشه حدسایی زد، اما با قطعیت نمیشه درمورد خوراکی یا سمی بودنش نظر داره. مثلا قارچایی که در زمین رشد می کنن، از قارچایی که روی درختان زنده تشکیل می شن، خطرناک ترن و قارچایی هم که در جنگلا از روی زمین سر بیرون آورده ان، می تونن به مراتب از قارچایی که در لابه لای چمنا رشد می کنن، خطرناک تر باشن. اما بازم باید تأیید کرد که اینجور مشخصاتی همیشه صدق نمی کنن و تشخیص قارچای سمی از غیرسمی به معلومات خیلی بیشتری نیاز داره.

مهم ترین دلایلی که باعث می شن قارچای سمی به سبد قارچ چینا راه پیدا کنن، عبارت ان از:

۱. شباهت زیاد بعضی گونه های خوراکی و سمی

بعضی قارچای سمی شباهت زیادی به گونه های خوراکی دارن. «کلروفیلوم مولیبدایتس» (Chlorophyllum Molybdites) مثل ی این قارچای سمیه که خیلی اوقات موقع جوانی با قارچای سفید دکمه ای ( Button Mushrooms) اشتباه گرفته می شه. بعضی قارچای خوراکی هم ظاهری مثل گونه های سمی دارن، مثل قارچای مورِل (Morels) که به سختی از شبه مورِلا (False Morels) مثل گونه های گیرومیترا (Gyromitra)، هِلوِلا (Helvella) و وِرپا (Verpa) قابل تشخیص ان یا مثل قارچای قیفی (Chanterelle) که ممکنه با قارچای کدو فانوسی (Jack-O’-Lanterns) از گونه اُمفالوتوس اُلیریوس (Omphalotus olearius) اشتباه گرفته شن.

۲. شتاب زدگی در تشخیص

معمولا تازه کارا در تشخیص قارچای خوراکی از سمی شتاب زده عمل میکنن و هر قارچی رو که مشخصات قارچای خوراکی رو داره، فورا غیرسمی می پندارند، حال اونکه این تشخیص به صبوری و دقت عمل بیشتری نیاز داره. اشتباه دیگر تازه کارا اینه که قارچایی رو که در هر مرحله می چینند، همراه با کاربلدترها اونا رو دوباره بررسی نمی کنن و معمولا به منابع اطلاعاتی آنلاین تکیه می کنن. این درحالیه که حجم زیادی از اطلاعات موجود در اینترنت قابل ِاعتماد نیستن. پس به کسائی که در قارچ چینی حرفه ای نیستن، پیشنهاد می شه که تا زمان کسب تجربه کافی فقط با قارچ شناسان متبحر به جست وجوی قارچ برن و اگه از منابع آنلاین استفاده می کنن، حتما اول از اعتبار سایت مطمئن شن.

۳. قارچ چینی در مناطق غیربومی

اشتباه دیگری که خطر چیدن قارچای سمی رو افزایش می ده، اقدام به قارچ چینی در مناطق ناآشناست که خصوصا باید از طرف تازه کارا جدی گرفته شه. حتی کسائی که سالا از تجربه حرفه ای برخوردارن، قبل از قارچ چینی در مناطق غیربومی اول باید از مختصات قارچای خاص اون منطقه اطلاعات کسب کنن.

سمی ترین قارچای دنیا

قارچای سرده ی آمانیتا (Amanita) جزو کشنده ترین قارچا در دنیا حساب می شن. دو مورد از این قارچا عبارت ان از:

۱. کلاهکای مرگ (Death Caps)

مشخصات

این قارچ سمی که با نام علمی آمانیتا فالوئیدِس (Amanita phalloides) شناخته می شه، عامل بیشترین مسمومیتای قارچی در جهانه. ابعاد کلاهک این قارچا حدود ۱۵ سانتی متره و معمولا حالتی چسبناک داره. رنگ کلاهک شون هم می تونه مایل به زرد، قهوه ای، سفید یا سبز باشه. کلاهک این قارچا دارای تیغهای سفیده و روی ساقه ای به ارتفاع حدود ۱۳ سانتی متر می روید. قسمت پایه ساقه هم درون فنجانکی سفید رنگ قرار داره. کلاهکای مرگ ممکنه با قارچای توپ پفکی (Puffballs) شامل سردهای کالواتیا (Calvatia)، کالبُویستا (Calbovista) و لیکوپِردون (Lycoperdon) اشتباه گرفته شن. این قارچای کشنده در ماه های شهریور تا آبان ظاهر می شن و معمولا زیر درختان کاج، بلوط و سرخک می رویند.

علائم مسمومیت

علائم مسمومیت کلاهکای مرگ بی معطلی بروز نمی کنن. فرد اول دچار استفراغ، اسهال و گرفتگی عضلات می شه و پس از چند روز که این علائم از بین رفتند، احساس بهبود می کنن؛ درحالی که هیچ درمان در کار نیس. در این فاصله اندامای داخلی خیلی آسیب می بینن و بعضی وقتا این آسیبا جبران ناپذیرند، طوری که می تونن بین ۶ تا ۱۸ روز پس از مصرف به مرگ بینجامند.

۲. فرشتگان نابودگر (Destroying Angels)

مشخصات

این قارچای کُشنده رو به خاطر ساقه و کلاهک سفیدشان فرشتگان نابودگر نامیده ان. فرشتگان نابودگر مثل کلاهکای مرگ به سرده ی آمانیتا تعلق دارن و گونه های مختلفی رو شامل می شن. همه گونه های این قارچا هاگدان سفید یک شکل دارن و ظاهرشون به دید ریخت کلاهک، ساقه و تیغه خیلی جلب کنندهه. فرشتگان مرگ در مرحله دکمه ای شاید با قارچای دکمه ای، قارچای علفزار (Meadow Mushrooms)، قارچای اسبی (Horse Mushrooms) یا توپ پفکیا اشتباه گرفته شن. این قارچا در تابستون و پاییز دیده می شن. ازآنجایی که همه گونه های آمانیتا با ریشهای بعضی درختان خاص رابطه می گیرن، فرشتگان نابودگر رو می تونین در جنگلا یا در نزدیکیا ی شهرها خصوصا نزدیک درختچها و درختان در لابه لای چمنا و علفزارها ببینین.

علائم مسمومیت

علائم مسمومیت فرشتگان مرگ معمولا بین ۵ تا ۱۲ ساعت پس از مصرف بروز می کنن. این علائم عبارت ان از اسهال، تهوع و شکم درد که بهبود پیدا می کنن و فرد رو قانع می کنن که دیگر احتیاجی به مراجعه به دکتر نداره، اما پس از یک تا دو روز دوباره با شدت بیشتری برگشت می کنن. اقدام به درمان در این مرحله از مسمومیت خیلی دیره، چون کلیه و کبد از کار می افتن و فرد وارد کمای کبدی میشه که شاید آخرش به مرگ ختم می شه. اگه هم قربونی از مرگ نجات پیدا کنه، شاید به پیوند کبد نیاز داره.

قارچای خوراکی وحشی

۱. قارچ یال شیر (Lion’s Mane Mushroom)

نام علمی این قارچ هِریسیوم اِریناسِئوس (Hericium erinaceus) است و اونو با نامای دیگری مثل دندان ریشی (Bearded Tooth)، جوجه تیغی (Hedgehog) و منگوله ای (Pom Pom) هم می شناسن. این قارچ روی درختان چوب سخت در آخرای تابستون و پاییز دیده می شه. ظاهر متمایزش که مثل یال شیر نر یا منگولهه، تقریبا به هیچ قارچ دیگری شباهت نداره. مزه ی منحصربه فردش هم معمولا با طعم غذاهای دریایی مقایسه می شه. قارچای یال شیر بیشتر روی درختان راش زندگی می کنن و حتی می تونه در ارتفاع خیلی بالا مثلا در ۱۲ متری روی تنه ی درخت رشد کنن. نکته ی دیگر اینکه بیرون زدگیای شاخ مانندشان از یک دسته و نه از انشعابات مختلف بلند می شه.

۲. قارچ مایتاکه (Maitake Mushroom)

نام علمی این قارچ گریفولا فروندوسا (Grifola frondosa) است و اونو با نامای مرغ جنگل و سرگوسفندی هم می شناسن. قارچ مایتاکه در پای درختان چوب سخت مثل بلوط می روید و در نواحی شمال شرقی آمریکا به زیادی پیدا می شه، اما در نواحی دورتر در غرب مثل آیداهو هم دیده می شه. این قارچا زبانهای کوچیک روی هم افتاده یا کلاهکای بادبزنی دارن. از آنجایی که مایتاکها می تونن خیلی بزرگ شن و واسه خوردن سفت باشن، باید در مرحله جوانی چیده شن. اما مایتاکهای پیرتر رو میشه خشک کرد و به شکل پودر در سوپا و خوراکا استفاده کرد.

۳. قارچ صدفی (Oyster Mushroom)

نام علمی این قارچ پلوروتوس اُستریتوس (Pleurotus ostreatus) است و به سرده ی بعضی از عادی ترین قارچای خوراکی تعلق داره. قارچای صدفی در هر فصلی از سال پیدا می شن، اما در آب وهوای سرد زیاد ترن. این قارچا معمولا روی درختان چوب سخت درحال مرگ مثل بلوط، افرا و سرخک رشد می کنن و کلاهک شون صدفی شکل و به رنگ سفید مایل به خاکستری یا بعضی وقتا قهوه ای مایل به زرده. مدلای پرورشی این قارچ با کلاهکای آبی، زرد و صورتی هم دیده می شن. پیش از مصرف باید همه حشرات مخفی شده در لابه لای تیغها رو خوب بشویید و قسمت ساقه رو هم که تقریبا سفته، دور بریزین.

قارچای سمی که ممکنه با قارچای غیرسمی اشتباه گرفته شن

۱. قارچای قیفی و کدو فانوسی

قارچای قیفی: خوراکی

قارچای قیفی در مناطق جنگلی به خاطر رنگ زرد طلایی و نارنجی شون خیلی زود دیده می شن. با اینکه قارچای مورِل از قارچای قیفی شناخته شده ترن، سرآشپزها علاقه ویژه ای به قارچای قیفی دارن، چون طعم استثنایی این قارچا (ترکیبی از طعمای فلفلی، هلویی و زردآلویی) بی نظیره و هم چون فقط به شکل وحشی پیدا می شن، خیلی مهم ان.

این قارچا عموما به شکل خوشهای کوچیک در بین مخروطیان، سخت چوبان و درختچها و بوتها تشکیل می شن. قارچای قیفی در دور سخت چوبان به ویژه گونه های بلوط یا در دور مخروطیان رشد می کنن و در بستر برگی جنگلای کوهستانی و هم در بین علفا و خزها هم پیدا می شن.

مصارف آشپزی

این قارچای گوشتی نه تنها در آشپزیای رستورانی بلکه در آشپزیای خونگی هم محبوبیت زیادی دارن. اونا رو به قطعات بزرگ برش بزنین تا بیشترین حد طعم شون حفظ شه و بعد به همراه مقداری کره، روغن، خامه یا آب مرغ تفت بدین. طعم خاص این قارچا خصوصا در سوپا و خوراکا عالی خودش رو نشون می ده. قارچای قیفی با غذاهای اصلی مثل اِسکالوپ، مرغ و گوشت گوساله هم ترکیب لذیذی می شن.

قارچای کدو فانوسی: سمی

کدو فانوسی قارچ رایجیه که به دو گونه پیدا می شه: یکی اُمفالوتوس ایلودِنز (Omphalotus illudens) و دیگری اُمفالوتوس اُلیوسِنز (Omphalotus olivascens) و ترکیبی از رنگای زیتونی و نارنجیه. قارچای کدو فانوسی در نواحی شهری به شکل خوشهای بزرگ در پای درختان یا روی بیخ درخت (قسمتی که پس از بریدن تنه در زمین باقی می مونه) و چوبای مدفون می رویند.

روش تشخیص قارچای قیفی از کدو فانوسی

دو فرق اساسی بین قارچای قیفی و کدو فانوسی هست. قارچ کدو فانوسی دارای تیغهای تیز واقعی و غیرمنشعبیه که از ساقه پایین بین، اما قارچای قیفی از پرهای تیغه مثل کُندی تشکیل شدن که از روی کلاهک تا ساقه امتداد دارن. اگه پوست ساقه ی قارچای کدو فانوسی رو بِکَنید، داخلش نارنجی هستش، درحالی که ساختار داخلی ساقه ی قارچای قیفی از پوسته ی خارجی شون کم رنگ تره.

علائم مسمومیت قارچ کدو فانوسی

علائم مسمومیت قارچ کدو فانوسی تا نیم ساعت پس از مصرف ظاهر می شن و معمولا در عرض ۲۴ ساعت هم فروکش می کنن. این علائم عبارت ان از: ترشح شدید اشک، عرق و بزاق؛ سختی تنفس، افت فشار خون، نامنظمی ضربان قلب، حالت تهوع و استفراغ، گرفتگی عضلات و اسهال.

۲. قارچای مورِل و شبه مورِل

قارچای مورِل: خوراکی

قارچای مورِل طیفای رنگی مختلفی رو از کرم تا مشکی دارن و به خاطر ظاهر لونه زنبوری شون خیلی زود به چشم بین.

قارچای مورِل قبل از برگ دهی درختان اول بهار ظاهر می شن و زمان اوج رویش شون از فروردین تا خرداده. کسائی که به قصد چیدن این قارچا راهی طبیعت می شن، بهتره یک دماسنج آشپزی هم به همراه داشته باشن تا بتونن دمای زمین رو اندازه گیری کنن، چون قارچای مورِل فقط زمانی به بار می شینن که دمای زمین بین ۵۰ تا ۵۸ درجه باشه. قارچای مورِل عموما در نواحی مرطوب و در دور شکلای مختلف خاصی از درختان (زبون گنجشک، لاله، بلوط، هیکوری، چنار، صنوبر، افرا، راش، مخروطیان و سیب) رشد می کنن. البته درمورد مصرف مورِلایی که در باغای سیب پیدا می شن، باید خیلی با احتیاط بود، چون قارچای مورِل بقایای آفت کشا رو که تا خیلی وقت در خاک باقی می مونن، عالی به خود جذب می کنن.

مصارف آشپزی

مورِلا با طعم خاص دودی، خاکی و آجیلی ویژه ای که دارن، در سراسر دنیا خیلی پرطرفدارند. این قارچا هرچه رنگ شون پررنگ تر باشه، طعم شون بهتر هستش. واسه پخت شون فقط کافیه که اونا رو در مقداری کره با نمک و فلفل تفت بدین. اما شاید شستن این قارچا واسه تون سخت باشه، چون به خاطر ساختار لونه زنبوری شون همیشه مقداری خاک در درون شون باقی می مونه که قابل پاک سازی نیس.

شبه مورِلا: سمی

حدود ۱۲ گونه شبه مورِل پیدا می شه که در بهار هم زمان با مورِلای خوراکی و هم در تابستون و پاییز رشد می کنن.

روش تشخیص مورِلای خوراکی از مورِلای سمی

معمولا مورِلا رو با شبه مورِلا اشتباه می گیرن، اما این دو متفاوت ان. کلاهک شبه مورِلا دارای ساختاری چروکیده، مغزمانند یا زینی شکله و نه لونه زنبوری. اگه مورِلا رو از وسط طبق طولی برش بزنین، خواهید دید که وسط شون توخالیه، اما درون ساقه ی شبه مورِلا ماده ای پنبه مثل هست.

علائم مسمومیت شبه مورِلا

شبه مورِلا کبد رو مسموم می کنن. شروع علائم معمولا ۶ تا ۴۸ ساعت پس از مصرف شروع می شه. این علائم عبارت ان از تهوع، استفراغ، شکم درد، اسهال، سرگیجه، سردرد، گرفتگی عضلات، نفخ شکم و خستگی.

با مسمومیت قارچی چه کنیم؟

همونجوریکه گفتیم، علائم راحت ی مسمومیتای قارچی عموما عبارت ان از تهوع، گرفتگی عضلات شکم، استفراغ و اسهال (بعضی وقتا اسهال خونی). این علائم یا بی معطلی پس از مصرف قارچ سمی بروز می کنن یا چند ساعت بعد ظاهر می شن. کلا قارچایی که علائم مسمومیت شون تا ۲ ساعت پس از مصرف بروز می کنه، از قارچایی که مسمومیت شون دیرتر (مثلا ۶ ساعت بعد) معلوم می شه، کم خطرترند.

اما اگه زمانی احتمال دادین که قارچ سمی مصرف کردین یا دودلی داشتین که کسی در منزل دارای علائم مسمومیت قارچیه، فورا به نزدیک ترین مرکز درمانی مراجعه کنین. اگه فردِ مشکوک به مصرف قارچ سمی دچار بیهوشی، توقف تنفس یا تشنج شد، بی فوت وقت با اورژانس تماس بگیرین. حتی می تونین مقداری از قارچ رو (اگه چیزی از اون باقی مونده) واسه آزمایش با خود به بیمارستان ببرین.

اگه فرد مسموم هنوز استفراغ نکرده باشه، کادر درمان در اورژانس براش ذغال فعال تجویز می کنن تا استفراغ کنه. دما، ضربان قلب و فشار خون فرد رو چک می کنن و وضعیتش رو از دید شدت علائم و مشکلات مسمومیت به طور دقیق زیر نظر خواهند گرفت. اگه مسمومیت خیلی زیاد باشه، کبد و کلیه از کار می افتن و حتی خطر مرگ هست. اما اگه خبری از علائم مسمومیت شدید نباشه یا قارچِ آزمایش شده بی خطر شناخته شه، فرد مرخص میشه و به اون پیشنهاد می شه که تا ۲۴ ساعت نسبت به علائم مسمومیت هشیار باشه.



 

مجموعه صوتی رژیم و تغذیه واسه تناسب اندام

به من بگو چه می خوری تا به تو بگم که هستی


دیدگاهتان را بنویسید